Sous vide temperatur: Blir köttet verkligen vällagat?

Du som bestämt dig för att haka på matlagningstrenden sous vide har säkert skaffat prylarna med stor glädje – du har en vakuumförpackare, en cirkulator, en bunt sous vide säkra påsar och den stora grytan… Med spänning tar du fram köttet du just köpt och väljer kryddorna du ska ha. Det här ska bli gott! Du googlar sous vide kött recept – och får veta att det kommer att ta lite längre tid än du räknat med. Det blir till att mikra resterna av gårdagens lunch i stället, och sous vide köttet kan du äta till kvällsmat…

Så lyckas du med sous vide rätterna

Att ha rätt sous vide temperatur och tid är nyckeln för en lyckad rätt. Därför bör du alltid göra som proffskockarna: planera matlagningen i god tid. På internet kan du hitta flera guides som ger rätta sous vide temperaturer och tider för varje rätt: det skiljer sig ofta ganska mycket beroende på vilket köttstycke du använder och det resultat du önskar få. Funderar du på att göra matlagningsformen till ett permanent inslag i din vardag, kan du trycka ut guiden och ha den till hands i receptboken.

Att tillaga grönsaker med sous vide metoden funkar också bra: både smak och färg bevaras, och näringsämnen löses inte upp i vattnet som vid vanlig kokning. Det tar mindre tid att använda metoden sous vide till grönsaker än till kötträtter, men ett smart tillvägagångssätt med vissa recept är att vakuumförpacka alla råvarorna tillsammans. På det sättet kan köttet dra åt sig smaken av löken, morötterna, potatisen och kryddorna, för ett godare resultat.

Låga temperaturer: är de säkra?

När du lär dig att en kycklingfilé ska tillagas vid 64 grader i 2 – 4 timmar, och att de flesta grönsaker behöver en temperatur på 84 grader för tillagning, kanske du undrar om resultatet – maträtten – verkligen kommer att vara säker att äta. Har alla bakterier verkligen dött?

Många har vuxit upp i tron att allt slags kött måste bli riktigt varmt – 70-80 grader minst – för att skadliga bakterier skulle dö. Detta gjorde för hårt, torrt kött som man fick tugga länge – njutningen av maten försvann lätt med en sådan maträtt. Ville man däremot ha en riktigt god upplevelse, fick man riskera att bli sjuk, trodde man. Detta är dock inte sant. Sous vide metoden kombinerar rätt temperatur och tid för att producera en maträtt som inte bara är saftig, mör och välsmakande, utan också säker att äta. Hur går detta till?

De flesta bakterier börjar dö vid 55 grader, men de dör inte alla på en gång. Visst kommer de att avlivas på några minuter om temperaturen på köttet närmar sig 100 grader, men detta är inte nödvändigt. Här är det tiden som är nyckeln till lycka: en tillagning på 57 grader under 2 – 4 timmar är lika effektiv, även för att döda de farliga salmonellabakterierna som kan finnas i kyckling.

Oroa dig inte när du sätter dig ner för att njuta av din sous vide rätt: har du följt instruktionerna, kommer den att vara helt säker att avnjuta!