Pommes frites är antagligen ett av världens mest populära och älskade snacks. Men, har du någon gång försökt att göra dem hemma, så kanske du har upptäckt hur knepigt det kan vara att uppnå den där perfekta balansen mellan det mjuka inre och den krispiga, gyllene ytan. I den här artikeln har vi tagit med alla de trick som du behöver ha i beredskap för att kunna göra pommes frites av restaurangkvalité hemma.

Ingredienser och utrustning

När det kommer till att göra fantastiska pommes frites, är allting viktigt – från vilken typ av potatis du använder, till vilken frityrkokare du har. Du behöver inte nödvändigtvis ha en speciell fritös; det går utmärkt att använda en stor, djup, värmetålig kastrull, eller en wok av hög kvalité, för fritering. Kolla in den här guiden om du är osäker på vilken typ av kastrull som fungerar bäst.

Andra ”frityrvapen” för att erövra dina pommes frites:

  • en nätslev för att sänka ned och plocka upp potatisen (långa tänger, en skårad slev, eller en frityrkorg går också bra),
  • en termometer med klämfäste – för att övervaka temperaturen (läs dock vidare för att se hur du kan göra om du inte har någon),
  • ett kylningsgaller och en långpanna – för att effektivt låta överflödig olja rinna av, placera en långpanna under gallret; det här upplägget förebygger kladd och är mer effektivt än en tallrik med en pappershandduk.

Sedan är det ju potatisen. Den perfekta pommes frites-potatisen är den som är vit, stärkelserik och har hög densitet, såsom Russet. Den höga stärkelsehalten gör att dina pommes frites kommer att bli knapriga på ytan och fluffiga inuti. Potatissorter som har högre halter av vatten och socker resulterar mer sannolikt i fuktiga och ihåliga pommes, eftersom vattnet kommer att avdunsta och den mjukare konsistensen gör att de absorberar mer olja. När din själ kräver högklassiga hemlagade pommes frites, ska du hålla dig borta från färsk potatis med rött skal eller Fingerlingpotatis.

Oljan har också betydelse – använd alltid raffinerad olja med en rykpunkt över 205°C. Många matälskare föredrar jordnötsolja, eftersom det har en smak som gifter sig fint med pommes frites. Raffinerade vegetabiliska oljor, som raps- eller safflorolja, är också utmärkta alternativ.

Innan du friterar

Nu när köksutrustningen och ingredienserna är redo, är du säkert ivrig att sätta på värmen. Några inledande förberedelser är dock avgörande för bästa resultat. Dessa steg kanske kan verka jobbiga, men de är ändå nödvändiga.

Förbereda potatisen

Färdig potatis från frysdisken fungerar för att mätta en glupande hunger, men för äkta gastronomisk njutning kommer du behöva använda färsk potatis. Välj stora och ovala potatisar, eftersom de kommer att passa perfekt för att göra långa, vackra pommes. Att räkna på mängd är enkelt – en stor potatis ger en portion med pommes frites.

Tvätta och borsta potatisarna noggrant, och ta bort ”ögonen”. Att skala dem är valfritt – behåller du skalet på, får du rustika pommes med subtila, lätt jordiga smaktoner. Skalar du dem, får du klassiska pommes frites. Skär först potatisen i 5-8 millimeter tjocka skivor, som du sedan vänder och skär till 5-8 millimeter tjocka stavar. De bör vara ungefär 4 centimeter långa. Tunnare potatisstavar ger pommes som är krispiga rakt igenom, medans tjockare sådana kommer att bli mjuka inuti. Oavsett hur du väljer att göra dem, bör du försöka göra dina stavar så likformiga som möjligt, så att friteringen blir jämn. När du skär potatisen, ska du lägga de färdiga stavarna i en skål med vatten, så att de inte oxiderar. Skulle de ändå börja bli brunaktiga, kan du tillsätta lite citronsaft eller vitvinsvinäger för att undvika detta.

Skölja och blötlägga

När väl potatisarna är uppskurna, ska de blötläggas i en skål med vatten och förvaras på det sättet i kylskåp i 3 till 24 timmar. Därför kan du också förbereda dem dagen innan, och låta dem ligga i blöt över natten. Blötläggningen är nödvändig för att avlägsna överflödig stärkelse och socker; det här kommer att ge dina pommes en bättre konsistens.

Om du har ont om tid, kan du skölja de nyskurna potatisstavarna grundligt under kallt vatten. Du bör fortsätta skölja till dess att vattnet som rinner ifrån dem är rent. Lägg dem sedan i en skål med kallt vatten och is och låt det hela stå i kylskåp i 30 till 60 minuter. Kylningen gör att potatisens celler stelnar, vilket gör dem ännu krispigare.

Nästa steg är att låta vattnet rinna av från potatisstavarna och torkar du av dem med en pappershandduk. Sedan kan du också sprida ut dem i ett lager och låta dem lufttorka en stund medan de väntar på att bli friterade. Kom ihåg att väl torkad potatis ger mindre stänk!

Fritera och fritera dem igen

Nästa hemlighet bakom gudomliga pommes frites är att fritera dem – inte en gång, utan två gånger! Det här är viktigt, eftersom den första friteringen ger potatisen en jämn tillagning och den andra åstadkommer en krispig yta. Annars kommer de antingen att bli råa inuti, eller alltför flottiga och mjuka.

Blanchering

Fyll din frityrkokare ungefär till hälften och värm den till 165°C. En termometer med klämfäste fungerar bäst för att övervaka temperaturen, men du kan också offra en av dina potatisstavar för att testa – du lägger helt enkelt ned den i oljan. När den börjar fräsa lätt, så är temperaturen ungefär rätt.

Lägg i potatisstavarna och tillaga dem i cirka 3-6 minuter; den exakta tiden beror på hur tjocka dina stavar är. Färgen är det viktigaste att vara uppmärksam på – potatisen ska börja få en seg, tillagad karaktär, men fortfarande vara bleka och mjuka. Du bör ta upp dem från oljan innan de börjar bli gyllene.

Undvik att lägga i alltför mycket potatis åt gången – annars sjunker temperaturen för mycket, och de kan bli ojämnt friterade. Det är bättre att tillaga dem i flera mindre omgångar, bara vänta tills oljan har blivit varm igen innan du lägger i en ny omgång. Sprid ut dina pommes frites på ett galler för att låta dem torka och svalna, innan de friteras en andra gång.

Fritering nummer två

Nästa steg är att fritera dem vid en högre temperatur, så hetta upp oljan till 190°C. Om du använder en potatisstav för att kontrollera temperaturen, bör du vara uppmärksam. Oljan ska fräsa livligt, men om den börjar bubbla och stänka aggressivt, behöver du sänka värmen.

Fritera även denna gång i mindre omgångar och låt temperaturen stiga igen till 190°C mellan varje omgång. Nu ska du fritera varje omgång tills dina pommes frites är gyllenbruna – det tar cirka 2-4 minuter. Blekare, guldaktiga pommes kommer att bli lättare och mjukare, medan mörkare pommes får hårdare, krispigare kanter. Det här är en smaksak, så var uppmärksam på när din favoritnyans infinner sig! När de är färdiga, sprid ut dem igen på gallret för att torka.

Servera dem varma!

Det är viktigt att man kryddar pommes frites medan de torkar. Havssalt eller koshersalt är ett måste, men du kan också vara kreativ och experimentera med andra kryddor. Använd chilipulver för en hetare smak eller lite torkade örter som oregano, rosmarin eller timjan för en ny, nyanserad smak.

När de är kryddade och har torkat, måste du servera dina pommes frites medan de fortfarande är varma (oftast tar de ändå slut innan de hunnit svalna). Glöm inte majonnäs, ketchup eller andra favoriter bland dipsåser, och njut!

Bon appétit!

VAR GOD BETYGSÄTT DENNA ARTIKEL:
[Totalt: 0 / Genomsnitt: 0]