Olika pizzadegar att ha koll på: Vi har tagit fram “de 3 gyllene degarna”
Men det är inte alltid helt solklart när man går igenom de olika pizzadegarna. Ibland är man sugen på något tunnare, och ibland något av mer tjockare karaktär. Detsamma gäller dryck. Olika drycker för olika behov.
Låt oss säga att du är på humör för att dra igång grillen, ja då kan du alltid välja en deg med lite mer “napolitansk” stil, som ofta är en mager pizzabotten och deg. Annars kan du alltid välja en “New-york” variant på din pizzadeg och återuppleva dina barnminnen.
Har du släkten som kommer över på middag och inte vill lägga ner en vecka i förväg på din pizza? Då kanske det är värt att kolla in en siciliansk pizzadegs variant.
Så låt oss därför ta och gå igenom tre recept som varje pizzabagare hemma i köket borde ha i sin arsenal för att ta itu med alla slags omständigheter som kräver rykande färsk pizza.
Den magra varianten:
Som vi var inne på tidigare, en napolitansk pizza är där det hela började. På många sätt är det den enklaste formen av pizza vi känner till idag—och har minst antal ingredienser av någon. På andra sätt, är det den mest komplicerade.
Få ingredienser och blixtsnabb varmt temperaturer över 400°C innebär att minsta misstag kommer att påverka den färdiga produkten. Att producera en perfekt napolitansk deg är ingen lätt bedrift, men det är inte omöjligt.
Napolitansk pizza är tillverkad av en mager deg—och innebär att det inte finns mer än mjöl, vatten, salt och jäst i. Ingen olja, inget socker, inget. Mjölet är i allmänhet ett mjöl med mycket protein i, ofta av den italienska “OO” typen, vilket i grunden är extra fint, vilket ger det en unik struktur och förmåga att absorbera mer vatten utan att bli för soppig.
Med så få ingredienser, är nyckeln till bra napolitansk pizzadeg en bra, lång jäsningstid under vilken tid stärkelse kommer att bryta ner till enklare sockerarter, där jästen kommer att skapa ett smakrikt resultat, och gluten-bildningen kommer att ske, så att du kan sträcka ut degen lätt och göra en dramatisk ökning och bra kolning i ugnen.
Det finns många tips som kommer att tillåta dig att laga kvalitetsdeg hemma i köket, med stor tyngd på krispig, skorpig deg.
Vad som gör den unik:
Mager, enkel deg som tillagas vid mycket höga temperaturer för att säkerställa god “puffighet” och kolning innan den kan torka ut och bli degig.
New York pizzadegen
New York-style pizza degen är en utlöpare av Napolitanska-stil degen utformad för att bakas i en något svalare förbränning av kolugnar. Den är någorlunda mer utsträckt och tjockare än en napolitansk deg-bas, men om man tittar på pizzor i helhet, anses den fortfarande vara som en “tunn skorpa.”
Den skorpiga degen måste dock vara robust nog, men—och detta är viktigt—bara tillräckligt robust. Knäckig, seg, eller krispig, är inte adjektiv nog för att exakt beskriva en riktig new york pizza. Pizza-biten måste spraka i munnen, och försiktigt vikas ihop, utan att spricka eller delas. Se till att du kan ta en “slice” i handen och ha möjlighet att vika ihop den utan att den faller isär i flera bitar.
Efter att det understa lagret av deg, bör 3-4 millimeter vara som ett tunt lager av mjuk, lite seg och kokt deg. Detta lager måste vara så smakrik som den bästa bröd med en välsmakande, mjölig, och komplex doft. Vill du få till ännu mer smak, tillsätt chili eller likande krydda!
Till skillnad från den leopard-prickiga degen av napolitansk stil, har new york-degen en skorpa som endast är något förhöjd. Den borde visa några fläckar, men i allmänhet kommer den att vara mer av en jämn gyllenbrun färg, än en napolitansk.
Vad som gör den unik:
Denna new york pizza tar allt mellan 12 och 15 minuter att baka. En deg av napolitansk-stil skulle torka ut, bli tuff och för krispig under denna tid.
New york pizzan har två viktiga komponenter att tacka för sin unika konsistens och smak, och det är olja och socker.
Oljan ser till att lägga sig som ett lager kring varje enskilt mjölkorn, och sänker effektivt den totala mängden gluten som bildas och därmed skapar en mycket bättre färdig produkt, även om det tar längre tid att baka än en napolitansk deg.
Den Sicilianska pizzadegen
Detta är den enklaste, mest förlåtande paj du kommer att ha i din arsenal, och en som du bör ha inom räckhåll när du har släkt eller vänner som ska komma på besök. Denna variant är klar att äta på några timmar från det att du börjar, och kräver inte ens någon rullande eller stretching eller att det blir massa bös kvar på köksbänken. Allt sker i skålen med en standard mixer och en oljad ugnsplåt.
Denna pizzadegs-typ kallas ofta även för siciliansk pizza, och kommer med en halv centimeter tjocka plattor belagda med ett tjockt lager av vitlöksproppad tomatsås och smält mozzarellaost.
För att få till en riktigt fullblodig siciliansk variant, är den verkliga pizzan “sfincione”—en tunnare, mer seg variant, som är toppad med salt ansjovis och pecorino. Om du frågar vad som kännetecknar denna pizza kommer du ofta få höra att den är; mer seg, något tunnare versioner av en siciliansk variant, med vitlöksladdad tomatsås. Igen, är du ute efter kryddigare smak, tillsätt torkad chili som du lätt kan sprida över pizzan.
I alla fall, den grundläggande processen är den samma: gör en variant av en new york-style pizza deg, och baka den sedan på en ugnsplåt laddad med olivolja. Under tiden det bakas, kommer botten av pajen att friteras, och kommer göra den ultra-fräsch och smakrik.
Vad som gör den unik:
Med all olja, krispighet, och att den är friterad i botten, kan du fortfarande utveckla mycket smak även utan en långsam jäsning, vilket är en annan sak som gör den här degen perfekt för fester. Du kan börja från scratch och ha en färdig deg på bara några timmar.